60cl de crème entière. 30 cl de bouillon de veau (j'utilise du fond de veau Maggi) 15 cl de jus des morilles. 3 belles échalotes. 5 gousses d'ail. Huile d'olive. Maïzena. Sel et poivre. Je commande aussi les croûtes feuilletées chez sachant qu'il y avait un apéritif copieux et une entrée) 2 kg de ris de veau 1.5 kg de morilles (pour la moitié surgelées et l'autre moitié séchées) 10 cl de Cognac 60 cl de crème entière 30 cl de bouillon de veau (j'utilise du fond de veau Maggi ) 15 cl de jus des morilles 3 belles échalotes 5 gousses d'ail Huile d'olive Maïzena Minitourtes aux ris de veau la pièce ˜ 5,90 € Mini-tourtes aux noix de Saint-Jacques la pièce 4,90 € Nos pâtés en croûte • Au foie gras de canard les 100 g ˜ 6,30 € • Vigneron • Canard forestier • Pintades aux morilles et champignons noirs • Noix de veau • Poulet moutarde à l’ancienne les 100 g ˜ à partir de 3,32 € Taillerla noix de veau et le foie gras en cubes, le pied de veau en dés, et hacher la poitrine et les cèpes. Ciseler l’échalote et la coriandre. Verser le cidre dans une casserole Mélangerla crème , sel et poivre avec le fonds de veau dans un bol laver et couper les morilles en morceaux pas trop petit et étaler la pâte feuilletée au fonds de la tartière haute . Dans une poêle faire jeter l'eau des morilles avec de h'huile d'olive égoutter Dansune poêle avec du beurre, faire revenir une partie des morilles (100 gr), assaisonner de sel et poivre et ajouter les échalotes réhydratées au Cognac. Ajouter les champignons de Paris puis laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation des champignons. Assaisonner de sel et poivre. Réserver au frais. dXODuQM. Où Trouve-t-on du ris de veau ? Le pain sucré est l’un des ingrédients. C’est une glande située dans la trachée des animaux. Les coraux ne se trouvent que chez les bébés animaux car ils disparaissent dès qu’ils sont adultes. Le thymus se compose de deux parties la gorge et la paume. Combien coûte une miche de pain sucré ? Quelle est la fonction du ris de veau ? Le rire désigne une glande qui se situe au niveau de la gorge de l’animal le thymus comme l’homme, cette glande disparaît à l’âge adulte. En tant qu’abats, le pain sucré est relativement peu calorique. Pourquoi on dit ris de veau ? Le pain sucré, du latin risus, désigne l’abattage d’un veau ou mouton, garçon formé d’une glande â € thymus â € » située à l’ouverture de la poitrine, devant la trachée, et qui se perd dans l’âge adulte. Quel abat est le ris de veau ? Le pain sucré est le thymus de veau. C’est ce qu’on appelle lorsque la pièce est destinée à la cuisson. Il existe également des ris de veau d’agneau ou de chevreau. Le pain sucré est l’un des ingrédients. Pourquoi on dit ris de veau ? Le pain sucré, du latin risus, désigne l’abattage d’un veau ou mouton, garçon formé d’une glande â € thymus â € » située à l’ouverture de la poitrine, devant la trachée, et qui se perd dans l’âge adulte. Quelle partie de l’animal sont les ris de veau ? Le pain sucré est une glande située à l’arrière de la trachée, constituée de deux lobes, une pomme » ou pois » très fin et une gorge » plus fréquente. Ils ont la spécificité de l’anatomie infantile, se rétrécissant après la puberté, jusqu’à presque disparaître à l’âge adulte. Pourquoi Appelle-t-on ris de veau ? Le pain sucré est le thymus de veau. C’est ce qu’on appelle lorsque la pièce est destinée à la cuisson. … On ne trouve des coraux que chez les bébés animaux, car ils disparaissent dès qu’ils sont adultes. Le thymus se compose de deux parties la gorge et la paume. Où se trouve le ris de veau sur l’animal ? Le pain sucré est une glande située à l’arrière de la trachée, constituée de deux lobes, une pomme » ou pois » très fin et une gorge » plus fréquente. Ils ont la spécificité de l’anatomie infantile, se rétrécissant après la puberté, jusqu’à presque disparaître à l’âge adulte. Où se trouvent les ris de veau dans un animal ? Il s’agit en fait de deux grosses glandes cachées dans la gorge de l’animal la noix – ou mie de pain -, ronde et fine au goût, peut être réservée aux plats raffinés et la gorge – ou ris de veau -, allongée, qui n’en fait qu’une. fait des ragoûts et entrent dans la composition des garnitures. Où se trouve le thymus du veau ? Les organes lymphoïdes sont situés en avant de la trachée, développés uniquement chez les enfants et les jeunes animaux, et qui jouent un rôle dans l’immunité. Le thymus de veau est communément appelé pain sucré. C’est un endroit pour stocker les protéines. Comment blanchir une tête d’agneau ? Je pense que par sécurité il vaut mieux blanchir dix minutes en blanc ». Vous mélangez à froid, 2 cuillères à soupe et un trait de vinaigre blanc par litre d’eau, vous portez à ébullition. Vous refroidissez dans l’eau froide, égouttez et rôtissez selon votre recette. Comment laver Bouzelouf ? Dans le même temps, essayez de retirer les tallons en piquant la pointe d’un couteau pour les retirer facilement. couteau jusqu’à ce que les cheveux soient perdus. Laver à l’eau en frottant rincer à l’eau jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Ensuite, coupez la tête en morceaux, lavez abondamment à l’eau avant de les cuire. Comment nettoyer mouton Aid ? Tout d’abord, lavez les tripes à l’eau froide. Faites ensuite bouillir de l’eau dans un grand récipient. Tremper l’organe double graisse avec l’organe dans cette eau bouillante, puis retirer rapidement. En général, il est facile de sortir. Comment nettoyer tête Pied-de-mouton ? Comment nettoyer la tête et les pattes d’un mouton ? Coupez la laine avec des duvets épais de la tête et des le feu en le plaçant directement sur le feu de charbon de bois tout en grattant en même temps et à l’aide d’un couteau ou d’une brosse éclater la corne avec une petite hache et coupez l’oreille. Comment nettoyer Dawara ? Commencez par retirer le filtre r’da. Vous vous retrouverez face au ventre el kercha, la plus grande poche est la paroi lisse. Videz le contenu », retournez et rincez abondamment à l’eau. Ce ventre sera détaillé dans plusieurs pochettes qui conviendront aux andouillettes. Comment couper la tête d’un mouton ? Avec une petite hache, coupez le couvre-chef et extrayez le cerveau. Mettez ensuite les morceaux cuits dans une casserole remplie d’eau froide, et de sel, thym, laurier, ail, poivre noir, 3 piments de cayenne ou piment sec mais fort. Laisser cuire 3 heures. Comment enlever les poils du mouton ? Placez la tête et les cuisses de l’agneau sur un feu de bois ou de gaz pour retirer le fond. Pendant la chirurgie, pensez à vous gratter souvent pour faciliter la chute des cheveux, donc faites attention à ne pas déchirer ou brûler la peau. Comment découper un mouton en morceau ? Comment nettoyer une tête d’agneau ? Comment nettoyer la tête et les pattes d’un mouton ? Coupez la laine avec des duvets épais de la tête et des le feu en le plaçant directement sur le feu de charbon de bois tout en grattant en même temps et à l’aide d’un couteau ou d’une brosse éclater la corne avec une petite hache et coupez l’oreille. Comment blanchir une tête d’agneau ? Je pense que par sécurité il vaut mieux le blanchir une dizaine de minutes dans le blanc » vous mélangez à froid, 2 cuillères à soupe et un trait de vinaigre blanc par litre d’eau, vous portez à ébullition. Vous refroidissez dans l’eau froide, égouttez et rôtissez selon votre recette. Comment nettoyer les tripes d’agneau ? Mon astuce, qui est révolutionnaire, c’est de faire bouillir de l’eau chaude, une fois fait, diluer un sachet de levure chimique dedans, bien mélanger et plonger dedans et sortir immédiatement le rumen et enlever tout résidu ; c’est un bon gain de temps…. Quel vin avec ris de veau sauce madère ? Le pain doux de Madère s’associe parfaitement à des vins rouges secs légèrement évolués » comme le bon Crozes-Hermitage rouge, le Gevrey-Chambertin cru Lavaut Saint-Jacques, le cru Pommard, le Meursault rouge cru Les Bouchères ou l’autre Bandol rouge . . Quel vin avec du pain sucré en sauce ? Des ris de veau parfaits avec des vins blancs secs légèrement évolués » comme un bon Meursault premier cru Les Cras blanc, un Puligny-Montrachet premier cru Les Chalumaux blanc, un Chassagne-Montrachet premier cru Morgeot blanc, un Jurançon sec ou encore un Pessac- blanc. Léognan. Quel vin avec rognons sauce madère ? Dénominations suggérées Saint-Emilion Grand Cru, Pomerol, Côtes de Castillon, Cornas, Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Côtes du Rhône Villages, Rasteau, Lirac, Vinsobres, Bandol, Minervois, Côtesères, du Rhône Roussillon, Coteaux du Languedoc, Corbières, Fitou, Cahors, Corse rougeâ € Quel vin avec les rognons de veau à la crème ? Rognon parfaitement crémeux avec des vins blancs secs légèrement évolués » comme Nuits-Saint-Georges premier cru Les Pruliers blanc, un Vougeot premier cru Clos de la Perrière blanc, un Meursault premier cru Sous Blagny blanc, un Pernand-Vergelesses premier cru Sous Frétille blanc ou … Quel vin boire avec des rognons ? Les rognons de veau se marient parfaitement avec des vins blancs secs un peu jeunes » comme le bon Jurançon sec, le Sancerre blanc, le Chassagne-Montrachet, le Pouilly-Fuissé ou encore les Côtes du Rhône Villages Valréas blanc. Quel vin servir avec des ris de veau aux morilles ? Avec du pain sucré de veau et des morilles, nous vous conseillons de servir du vin rouge Le Cahors Collioure rouge Margaux Monthélie d’Afrique du Sud – Stellenbosch – Pinot Noir Vin Argentin – Mendoza – Malbec Rouge. Quel vin rouge avec les ris de veau ? Le pain sucré et les champignons se marient avec des vins rouges secs légèrement évolués » comme le Saint-Emilion grand cru Grand cru Classé, l’Hermitage rouge, la Côte Rôtie, le Margaux ou encore le Crozes-Hermitage rouge. Quel vin servir avec du veau aux morilles ? Les parfaits veau et morilles et vins blancs secs sont assez évolués » comme les grands blancs Hermitage, Corton-Charlemagne, Château-Chalon, Chevalier-Montrachet ou encore Bienvenues-Bâtard-Montrachet. Quel vin avec une tourte aux ris de veau ? La parfaite tarte au ris de veau avec des vins blancs secs légèrement évolués » comme un Vougeot premier cru Les Petits Vougeots blanc, un Pernand-Vergelesses premier cru blanc, un Chassagne-Montrachet, un Nuits-Saint-Georges premier cru Les Vaucrains blancs ou même un Meursault blanc. Quel vin boire avec les ris de veau ? Appellations suggérées blanc sec uniquement Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Meursault, Pouilly-Fuissé, Chablis 1er et Grand Cru, Pessac-Léognan, Graves, Sancerre, Pouilly-Fumé, Anjou blanc, Savennières, Saint-Joseph, Crozes – Hermitage, Riesling d’Alsace, Pinot Gris d’Alsace. Quel vin avec des ris de veau grillés ? Le pain de veau rôti doux s’associe parfaitement à des vins blancs secs un peu jeunes » comme l’Hermitage blanc est bon, le Châteauneuf-du-Pape blanc, le Jurançon sec, le Meursault premier cru Perrières blanc ou le Puligny-Montrachet premier cru champ. avantage. Où se situe les ris de veau ? Il s’agit en fait de deux grosses glandes cachées dans la gorge de l’animal la noix – ou mie de pain -, ronde et fine au goût, peut être réservée aux plats raffinés et la gorge – ou ris de veau -, allongée, qui n’en fait qu’une. fait des ragoûts et entrent dans la composition des garnitures. Comment choisir un bon pain sucré ? Choisissez du pain sucré dodu et brillant avec une bonne odeur, le blanc crémeux tend vers le rose. Où se trouve les ris de veau dans le veau ? Le pain sucré est une glande située à l’arrière de la trachée, constituée de deux lobes, une pomme » ou pois » très fin et une gorge » plus fréquente. Ils ont la spécificité de l’anatomie infantile, se rétrécissant après la puberté, jusqu’à presque disparaître à l’âge adulte. Pourquoi on dit ris de veau ? Le pain sucré, du latin risus, désigne l’abattage d’un veau ou mouton, garçon formé d’une glande â € thymus â € » située à l’ouverture de la poitrine, devant la trachée, et qui se perd dans l’âge adulte. Où se trouve le thymus du veau ? Les organes lymphoïdes sont situés en avant de la trachée, développés uniquement chez les enfants et les jeunes animaux, et qui jouent un rôle dans l’immunité. Le thymus de veau est communément appelé pain sucré. C’est un endroit pour stocker les protéines. Où se trouve le thymus chez l’homme ? La forme est irrégulièrement située sur la partie supérieure de la poitrine, juste en dessous du sternum et entre les poumons. On le trouve dans une zone du corps appelée médiastin. Le thymus fait partie du système lymphatique et du système endocrinien. Est-ce que le thymus disparaît ? À la puberté, le thymus subit un processus appelé involution », qui définit la détérioration progressive du thymus avec l’âge. Au cours de l’involution, le tissu épithélial s’atrophie au profit du tissu adipeux. Pèse 15 g à la naissance. … Le thymus se développe de la naissance à la puberté puis régresse progressivement. Comment couper la tête d’un mouton ? Avec une petite hache, coupez le couvre-chef et extrayez le cerveau. Mettez ensuite les morceaux cuits dans une casserole remplie d’eau froide, et de sel, thym, laurier, ail, poivre noir, 3 piments de cayenne ou piment sec mais fort. Laisser cuire 3 heures. Comment enlever les cornes de mouton ? De simples sécateurs, réservés à cet usage et désinfectés avant utilisation, suffisent. On commence par nettoyer les sabots, puis on enlève les cornes en excès sur les côtés, puis sur la pointe, en restant parallèle à la ligne de croissance. Comment enlever les poils du mouton ? Placez la tête et les cuisses de l’agneau sur un feu de bois ou de gaz pour retirer le fond. Pendant la chirurgie, pensez à vous gratter souvent pour faciliter la chute des cheveux, donc faites attention à ne pas déchirer ou brûler la peau. Comment blanchir une tête d’agneau ? Je pense que par sécurité il vaut mieux le blanchir une dizaine de minutes dans le blanc » vous mélangez à froid, 2 cuillères à soupe et un trait de vinaigre blanc par litre d’eau, vous portez à ébullition. Vous refroidissez dans l’eau froide, égouttez et rôtissez selon votre recette. Comment enlever les poils de la tête de mouton ? Coupez la laine et les duvets épais de la tête et des pieds au le feu en le plaçant directement sur le feu de charbon de bois, en grattant en même temps avec un couteau ou une brosse métallique et en évitant de les revenir les cornes avec une petite hache et couper les oreilles avec un couteau. Comment blanchir une tête d’agneau ? Je pense que par sécurité il vaut mieux le blanchir une dizaine de minutes dans le blanc » vous mélangez à froid, 2 cuillères à soupe et un trait de vinaigre blanc par litre d’eau, vous portez à ébullition. Vous refroidissez dans l’eau froide, égouttez et rôtissez selon votre recette. Comment nettoyer mouton Aid ? Tout d’abord, lavez les tripes à l’eau froide. Faites ensuite bouillir de l’eau dans un grand récipient. Tremper l’organe double graisse avec l’organe dans cette eau bouillante, puis retirer rapidement. En général, il est facile de sortir. Comment nettoyer une tête d’agneau ? Comment nettoyer la tête et les pattes d’un mouton ? Coupez la laine avec du duvet épais de la tête et des le feu en le plaçant directement sur le feu de charbon de bois tout en grattant en même temps et à l’aide d’un couteau ou d’une brosse éclater la corne avec une petite hache et coupez l’oreille. Comment découper un mouton en morceau ? Comment dépecer un mouton facilement ? Au moment de l’abattage, le mouton doit se coucher en direction de la Qibla, ou La Mecque. Il est important de savoir que l’opération essuyer », selon le jargon des professionnels, doit durer 5 heures. C’est le temps qu’il faut au mouton pour être complètement purifié de son sang. Quels morceaux dans un Demi-agneau ? Le corps se fendit en deux. La moitié des carcasses sont ensuite découpées en gros morceaux cuisses, filet, plateau couvert, plateau non couvert, épaules, collerette et poitrine puis chaque gros morceau à son tour découpé en petits morceaux pour le détail. Sources Remplir un saladier d'eau froide avec le vinaigre, ajouter les ris de veau et laisser dégorgerDégorger Mettre une viande dans de l'eau froide ou tiède, généralement vinaigrée, pour la débarasser de certains éléments; sang, peau, filets sanguins Cervelle, langue, ris de veau, .... 60 minutes. Dans une casserole, porter 25 cl d'eau à frémissementFrémirA frémissement Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , ajouter les morilles et laisser réhydrater à couvert. Dans une casserole d'eau froide additionnée de gros sel, placer les ris de veau, porter à ébullition et laisser pocherPocher Plonger un aliment dans un liquide porté à très légère ébullition, ... par exemple pocher un œuf, pocher un poisson. 5 minutes. Les rafraîchirRafraîchir Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ... ou les raffermir. dans de l'eau très froide et les parerParer Supprimer les parties non utilisées dans un légume feuilles fanées, racines, pédoncules, ..., une viande, une volaille ou un poisson parer un gigot. retirer le gras et la peau, les détaillerDétailler Diviser une pièce en plus petits morceaux détailler des légumes en petits dés. en petits morceaux. Bien les sécher avec du papier absorbant, les farinerFariner Recouvrir un aliment avec une fine couche de farine pour éviter qu'il n'attache pendant la cuisson Fariner un poisson, une tranche de foie, .... et les faire revenir dans une poêle avec 40 g de beurre à feu mi-doux durant 10 minutes de façon qu'ils colorent sur toutes les faces, les flamber au Cognac. Les retirer et les réserverRéserver Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. . Égoutter les morilles, récupérer le jus de trempage en éliminant le dépôt sableux. DéglacerDéglacer Verser un peu de liquide eau, vin, bouillon, vinaigre, crème, ... dans un récipient de cuisson pour récupérer les sucs de cuisson et les arômes en grattant avec une spatule en bois tout en chauffant modérément. la poêle avec le jus de trempage, laisser réduireRéduire Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition jamais à couvert, afin d'en renforcer les saveurs et les arômes Faire réduire une sauce. de moitié, ajouter le fond de veau, la crème, saler, poivrer, incorporer petit à petit le reste de beurre froid en petits dés et en mélangeant sans cesse jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Ajouter ris de veau et morilles et réchauffer 2 minutes. Servir avec des tagliatelles fraîches. * L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Ris de veau croustillant, morilles à la crème Un abat de luxe à cuisiner au plus juste un ris de veau poêlé dans un beurre mousseux, accompagné de morilles à la crème. Les ingrédients Ris de veau crus 3 pièces Beurre doux 60 g Farine de blé 60 g Pour la garniture Morilles surgelées 500 g Echalotes 2 pièces Ciboulette bottes Crème liquide entière 15 cl Sel fin 6 pincées Moulin à poivre 6 tours Huile d'olive 3 cl Descriptif de la recette 1 Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Écumer de temps en temps. Égoutter ensuite les ris et les rafraîchir pendant 2 min. Retirer la fine peau qui les entoure avant de les réserver sur un papier absorbant entre deux assiettes pour les presser légèrement. Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant dans la main. Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre pour le rendre mousseux. Ajouter ensuite les ris et les colorer doucement en les arrosant de beurre mousseux de temps en temps, les cuire durant 6 à 8 Pour les champignonsCiseler finement la ciboulette. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Mettre les morilles dans une poêle chaude et les laisser rendre leur jus pendant 2 min, puis les égoutter. Dans la même poêle chaude, ajouter un filet d'huile puis colorer les morilles bien égouttées. Saler et poivrer, ajouter les échalotes et cuire durant 1 min. Verser ensuite la crème et porter à ébullition, laisser réduire à feu Pour le dressageFaire chauffer la garniture, rectifier l'assaisonnement et hors du feu, terminer par la ciboulette ciselée. Déposer un lit de morilles dans une assiette. Tailler les ris en tranches de épaisses et les répartir en assiettes. Servir aussitôt. Ce que vous allez apprendre dans ce cours Comment préparer des ris Comment ciseler en vidéo Comment sauter à la poêle Les ustensiles nécessaires pour ce cours Planche couteau bols poêle casserole Le vin conseillé pour ce cours Un Puligny Montrachet 25 Juin 2007 Il fait beau quand même pour un mois de novembre !!! Des matins à 10° !!!! Heureusement que les congés n'ont pas encore commencé !! Voici d une recette presque hivernale pour réchauffer les palais et les papilles Tourte au ris de veau et au madère 600 g de ris de veau 2 pâtes feuilletées 50 g de beurre sel poivre 1 verre de madère 2 cubes de pot au feu 1 jaune d' oeuf 100 g de champignons de Paris frais coupés en lamelles ou de morilles déshydratées à réhydratées 30 mn dans de l'eau Le jus d'un citron Couper les champignons en lamelles et les faire revenir à feu très vif dans une sauteuse sans ajout de matière grasse. Laisser cuire environ 10 mn en remuant de temps en temps Faire chauffer une casserole d'eau salée dans laquelle vous aurez verser le jus d'un citron Lorsque l'eau est chaude, y plonger le ris de veau et laisser cuire 15 mn Pendant ce temps, garnir un plat à tourte d'un pâte feuilletée. Dans une casserole, verser 1/2 litre d'eau avec 2 cubes de bouillon. Chauffer puis couper le feu. Dans une autre casserole,faire fondre le beurre. Le battre au fouet. verser la farine et mélanger hors du feu. Verser peu à peu en remuant le bouillon chaud puis le madère et remuer. Saler. poivrer et cuire 10 mn sans cesser de remuer. Réserver. Préchauffer le four à 230° thermostat 7/8 Egoutter les ris de veau et les couper en tranches Garnir le fond de pâte de ris de veau. Ajouter les champignons et recouvrir de sauce madère. Recouvrir le tout à l'aide du 2 eme cercle de pâte feuilletée. Abattre les rebords et les "coller" à l'aide de jaune d'oeuf appliquer au pinceau Faire une cheminée au centre de la pâte feuilletée et placer un morceau d'aluminium en forme de cheminée plié autour de l' index Mettre 3 gouttes d'eau dans le reste du jaune d'oeuf et mélanger. Appliquer au pinceau sur le dessus de la tourte Enfourner 45 mn Déguster tiède ou chaud avec une salade Tags Plats steack de thon et son calin de radis Photographiez vos épices Quel rapport y a-t-il entre la Bourgogne et la Finlande ? La tourte, mon général. Si, si, comme le montrent les recettes égrenées ici-bas, la tourte est une galaxie ouverte sur tous les points cardinaux. Elle est meat pie» chez nos amis anglois, à base de tartoufles pommes de terre chez les Berrichons, vigneronne chez Jacques Geismar, le charcutier magicien de Turckheim en Alsace 1, ou encore pâté gaumais en Belgique et koulibiac en culinaireMais surtout, la tourte est un monde à soi, une sorte de confessionnal culinaire à qui on peut dédier notre intime gustatif, un jardin secret pour les timoniers de la cambuse qui aiment les navigations aromatiques au long cours en solitaire. Qui mieux qu’une chrysalide de pâte peut sublimer des goûts et des textures des plus humbles, comme une poignée d’herbes, aux plus chics, voire snobs, comme la truffe et le foie gras ?Reinette et cannellePourtant, au départ, il ne s'agit que d'un mélange de farine, de beurre et d'eau, étalé en deux cercles, qui sont la réclusion de la reinette et de la cannelle dans la tourte aux pommes, de l'épaule de porc et du riesling dans la tourte vigneronne. C'est oublier que la coercition a du bon en cuisine. La pâte emprisonne pour mieux libérer. Comme ce soir de décembre où l'on est pris de vertige sensuel quand Bertrand Guéneron, le chef du Bascou à Paris 2, découvre son oreiller de la belle aurore, véritable monument patrimonial dédié aux farcissures giboyeuses d'automne. On se perd aussi sous la dentelle de la crépinette pour savourer le chemin potager de la caillette. On songe pour toujours aux pommes de terre farcies racontées par JP Géné, disparu le mois dernier. Notre bonne vieille patate rustaude et généreuse est un écrin pour magnifier les restes de rôti passés au parmigianaMais revenons à notre tourte, qui remonterait à la nuit des temps, puisqu'elle était déjà cuisinée dans l'Antiquité par les Mésopotamiens et les Romains. Le musée bruxellois du moulin et de l'alimentation 3 qui s'est penché sur le sujet l'affirme sur son blog Etymologiquement, tourte vient de "torta" qui, en bas latin, désigne un pain rond. Le terme de pâtisserie qui caractérise la tourte est à comprendre dans le sens défini vers 1690 par Antoine Furetière dans son Dictionnaire universel, à savoir une "préparation de paste avec plusieurs assaisonnements friands de viandes, de beurre, de sucre, de fruits".»Au XIIIe siècle, le Liber de coquina, un des plus vieux livres de cuisine médiévale, mentionne la plus ancienne recette de tourte connue à ce jour la torta parmigiana», invraisemblable débauche de jambons, saucisses et autres oiseaux en tout genre. Plus près de nous, en 1907, Henri Babinski alias Ali-Bab écrit dans sa Gastronomie pratique 4 Les tourtes, précurseurs des vol-au-vent, sont des croûtes de forme basse, dont le contenu peut être représenté par des farces garnies, des ragoûts, du godiveau farce de veau et de rognon de bœuf, des quenelles, du poisson, du foie gras, des morilles, etc.» En version sucrée, il ajoute On donne le nom de tourte à des préparations de marmelades de fruits, de gelées de fruits et de crème servies dans des croûtes de tourtes et glacées au sirop.»Tourte au ris de veauOn vous fera grâce ici de la recette de tourte maigre d'Ali-Bab qui, comme son nom ne l'indique pas, est un festival de quenelles saumon, merlan, crevettes et de coquilles Saint-Jacques dans une sauce Nantua. Mais offrez-vous ce gros bouquin qui est goûteux comme un repas de première communion. Vous vous régalerez aussi avec la Cuisine bourguignonne 5 d'Annick Marie où on a déniché une recette un peu chicos, une tourte de ris de veau, mais il faut bien ça pour tenir le coup jusqu'au second quatre personnes, il vous faut deux belles noix de ris de veau ; quatre carottes ; deux oignons ; 150 g de champignons de Paris ; une truffe en boîte ; un verre de vin blanc sec ; un grand pot de crème fraîche ; deux pâtes feuilletées ; un jaune d’œuf. Faites dégorger les ris de veau dénervés par votre boucher. Blanchissez-les quelques minutes en les mettant à l’eau froide et en les portant à ébullition. Coupez finement les carottes et les oignons en rondelles, émincez les champignons. Faites cuire doucement à la cocotte avec du beurre et de l’huile. Couvrez, puis, cinq minutes plus tard, ajoutez les ris de veau, la truffe coupée en lamelles, le jus de la truffe et le vin blanc. Salez et poivrez. Laissez la sauce réduire au tiers et ajoutez la crème fraîche. Cuisez à feu très doux quinze minutes, en couvrant bien. Retirez les ris de veau et laissez-les refroidir puis coupez-les en huit escalopes. Beurrez le fond d’une tourtière et placez-y une pâte feuilletée. Disposez quatre escalopes de ris de veau et, sur chacune d’elles, une bonne cuillère de carottes et de champignons, puis les quatre autres escalopes. Recouvrez de pâte feuilletée en liant les bords avec vos doigts trempés dans l’eau. Avec la pointe d’un couteau, faites quelques croisillons pour décorer et badigeonnez au jaune d’œuf pour dorer la tourte. Cuisez à four moyen vingt-cinq minutes. Servez à part le jus de cuisson du ris, en saucière. Ce plat peut être accompagné d’une purée de champignons ou d’ au saumonDirection la Finlande, donc, pour une autre tourte, celle de Magnus Nilsson, le chef suédois encyclopédiste des cuisines du Nord, qui, dans sa somme 6, détaille la recette du lohipiirakka», sa tourte de saumon la pâte, il vous faut 250 g de pommes de terre cuites à l’eau, refroidies et écrasées au presse-purée ; 250 g de farine ; 250 g de beurre ramolli ; une pincée de sel. Pour dorer la pâte un œuf et 5 cl de lait. Pour la farce 220 g de riz rond ; 600 g de saumon cuit ; quatre œufs durs hachés ; un oignon émincé ; un bouquet d’aneth grossièrement ciselé ; du sel et du poivre blanc du moulin. Cuisez le riz suivant les indications de l’emballage puis laissez-le refroidir à température ambiante. Préparez la pâte. Dans un robot, mélangez les pommes de terre, la farine, le beurre et une cuillère à soupe d’eau froide. Enveloppez de film alimentaire et placez une à deux heures au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180 degrés. Recouvrez un plat à four de papier sulfurisé. Divisez la pâte en deux. Avec votre rouleau à pâtisserie, abaissez chaque moitié de pâte en un rectangle de trois millimètres d’épaisseur. Placez un premier rectangle sur le papier sulfurisé. Etalez dessus la moitié du riz refroidi, jusqu’à environ trois centimètres du bord, afin de pouvoir ensuite bien sceller les deux parties de la pâte. Disposez les morceaux de saumon et les œufs durs sur le riz, puis ajoutez l’oignon et l’aneth. Salez et poivrez. Parsemez dessus le riz restant, puis recouvrez de la deuxième pâte et pincez les bords avec vos doigts trempés dans l’eau. Fouettez l’œuf et le lait. Etalez ce mélange au pinceau sur le couvercle de pâte et enfournez jusqu’à ce que le dessus soit Nilsson explique que l’on peut également réaliser cette recette avec d’autres poissons gras, comme la truite et le maquereau.1 21 Grand'rue, 68 230 Turckheim 03 89 27 14 122 38 Rue Réaumur, 75 003 Paris 01 42 72 69 253 Rue du Moulin à Vent 21, 1140 Evere, Belgique 00 32 2 245 37 794 Ali Bab, gastronomie pratique Flammarion, 2013, 39,90 euros5 La Cuisine bourguignonne, 260 recettes traditionnelles de Annick Marie. Illustrations de François Toulouse éditions Tutti Frutti, 2014, 15,90 euros6 la Cuisine des pays nordiques de Magnus Nilsson éditions Phaidon, 2016, 45 euros

tourte aux ris de veau et morilles